微生物在环境条件的控制

　　微生物在食品上的发育和繁殖，需要具备各种条件，即温度、氧、水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等。当条件适宜时，微生物发育繁殖旺盛，不适当时就繁殖不旺。这种现象因微生物的种类而有别。如果微生物变成芽孢时，它比普通的微生物营养体对环境条件变化有较强的抵抗力。

　　为贮藏食品，通过人为的控制上述条件，采取使微生物致死的杀菌法是没有问题的。如使其处于不能发育和繁殖状态，即置于抑制状态时也能达到目的。水分、营养成分、pH、氧化一还原电位等是由食物本身所决定的，要控制这些，在加工食品时是能作到的。但把食品原料作为贮藏对象时则是不可能的，即使加工食品时能做到这一点，由于商品价值好坏有差别，因而控制的内容和程度则是有限度的。实际上能为人们所控制的食品是所处的外界环境条件，即空气温度高低、湿度大小、空气流速和气体组成。至于水分问题，不仅食品本身的含水率，空气中的湿度对食品的影响也是很大的，必须综合考虑。控制食品存放周围的空气条件，在实际工作中巳广泛使用。现在人们又提出了改变气压的方法，以延长食品的贮藏期限。